sexta-feira, 19 de maio de 2017

Bolo Infiniment Vanille...ou o perfeito bolo de fava de baunilha...




Como já diria o poeta, as coisas simples são as mais extraordinárias. Eu concordo. 100%. Nada melhor do que uma fatia de bolo simples e uma xícara de chá. Numa tarde chuvosa e com um meu Amore lado? Difícil ficar melhor! Talvez um jantarzinho com o Amore, uma taça de vinho e uma fatia de pão italiano com manteiga da fazenda. Não precisa de muito para eu considerar isso como uma combinação perfeita. 

Apesar de ser fà de uma confeitaria técnica, acho que eu tenho cada vez mais apreciado os sabores clássicos, de base. Esses ingredientes, que muitas vezes chamamos de simples, como o sabor da baunilha, se bem escolhidos e trabalhados, podem se tornar uma sobremesa elegante e de sabor inigualável! Mas pensando bem, o que define uma boa sobremesa? A estética, beleza, ou sabor? Um conjunto dos três? Cada um de vocês vai ter uma opinião diferente, mas o fato é que cada vez mais os chefs confeiteiros tem explorado os sabores clássicos e nos oferecido experiências inesquecíveis em termos de sabor, textura e claro, um pouco de tradição. É o caso do Cedric Grolet, chef confeiteiro do Le Maurice, em Paris. Esse chef super talentoso escolhe um ingrediente e o faz ser o centro das atenções em sua sobremesa. Assim o faz com sua torta de maçã, suas sobremesas a base de avelãs e por aí vai. Tudo pode parecer bem simples em termos de sabor, mas a técnica envolvida e a escolha dos melhores ingredientes, fazem com que suas sobremesas sejam uma verdadeira experiência gastronômica. Outro dessa mesma linha é uma inspiração para qualquer confeiteiro ou apreciador dessa arte, estou falando do Pierre Hermé. Desde que pisei em sua patisserie e provei o entremet de limão e sua torta infiniment vanille, tive certeza que isso não era uma tendência, era sim a confeitaria de verdade! Aquela que não esconde sabores, é a confeitaria que os valoriza! 



Esse bolo de baunilha é um excelente exemplo dessa escola. Essa receita do Pierre Hermé, que em primeiro momento pode parecer simples, o que ele efetivamente é, e o sabor robusto da baunilha e a umidade que a farinha de amêndoas proporciona, fazem dele "O" bolo de baunilha. E não, não estou exagerando. Desde o aroma das favas de baunilha sendo abertas, até o primeiro pedaço, eu me surpreendi. É definitivamente o melhor bolo de baunilha! Aqui você não pode querer economizar, use a melhor fava de baunilha que encontrar, de preferência Bourbon ou Madagascar e não se apresse nas etapas de preparação. Eu garanto que vai valer! Afinal de contas é uma receita do Pierre Hermé e ele sabe o que faz! Esse, como a maioria dos bolos desse tipo, ficam melhores no dia seguinte, quando os sabores se misturaram mais e os aromas ainda presentes te deixam feliz em ter guardado um pedaço para depois. A primeira vez que fiz essa receita, usei uma forma grande e servi fatias acompanhadas de chantilly batido, com fava de baunilha é claro, e algumas frutas frescas para complementar. Morangos são uma perfeita opção, mas fiquem a vontade em fazer outros pares, mas não se preocupem, ele é perfeito sozinho, com aquela xícara de chá do inicio da nossa conversa...

Beijos para vocês e boa sexta!
Stef



Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de forno: 45-50 minutos (para uma forma de 20x8cm) ou 25 minutos para as formas como a da foto

Ingredientes para o bolo

25ml de leite integral
2 favas de baunilha
170g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
125g de açúcar refinado
170g de farinha de amêndoas
2g de sal
3 gemas de ovo
1 ovo inteiro
3 claras de ovo
40g de açúcar cristal
80g de farinha de trigo

Ingredientes para a calda

100g de água
30g de açúcar
1 fava de baunilha

Modo de preparo

1 - Abra as favas de baunilha e coloque em uma panelinha com o leite. Leve ao fogo médio e quando levantar fervura, desligue o fogo, cubra com um papel filme e deixe fazer uma infusão por pelo menos 10 minutos.

2 - Pré aqueça o forno a 165ºC. Unte e enfarinhe uma forma em formato de bolo inglês, ou 6 formas menores. Reserve.

3 - Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro e fofo, mais ou menos 5 minutos. Acrescente a farinha de amêndoas e bata, em velocidade média, por mais 5 minutos. Acrescente as gemas, o ovo inteiro e a infusão de leite e baunilha (descarte a fava e deixe-a secar para outro uso - como por exemplo, colocar no açúcar). Bata por mais 2 minutos e reserve.

4 - Bata as claras em neve com o açúcar cristal até obter um merengue firme. Incorpore o merengue gradualmente à mistura de manteiga e amêndoas. Finalmente, acrescente a farinha de trigo e misture delicadamente. Transfira a mistura para a forma, ou forminhas, preparadas e leve ao forno até que ao fazer o teste do palito, o mesmo saia seco. Mais ou menos 45-50 minutos para a forma grande e uns 25 minutos para as menores. Cada forno é diferente, então tome o cuidado de checar o ponto com mais ou menos uns 5 minutos antes do tempo total.

5- Retire do forno e deixe esfriar por mais ou menos uns 15 minutos. Vire a forma em uma gracinha e desenforme o bolo.

6 - Enquanto o bolo assa, prepare a calda. Abra a fava de baunilha e retire as sementes. Leve todos os ingredientes ao fogo até que o açúcar dissolva. Retire do fogo e deixe fazer uma infusão por mais ou menos uns 15 minutos. 

7 - Quando a calda estiver morna, pincele o bolo com a calda e deixe descansar por pelo menos 1 hora antes de cortá-lo. 

8 - Sirva acompanhado com chantilly e frutas frescas!

Bon appétit! 







terça-feira, 2 de maio de 2017

Friands de Coco



Finalmente é primavera! Não nos calendários, pois esta já deveria estar dando o ar da graça desde março...na prática, em se falando de Canadá, nunca funciona muito bem!
Mas o que importa é que, mesmo 50 dias atrasada, ela chegou e com ela as cerejeiras floridas, os dias mais longos, as vezes chuvosos, e também aquela sensação de esperança, a contemplação do renascimento das plantas, o verde novo das árvores, as tulipas e o cantarolar dos pássaros. Enfim, é primavera!
Com a nova estação voltam também alguns hábitos que ficam adormecidos durante o inverno. Minhas longas caminhadas aos sábados, uma pausa para um chá e um croissant na minha Pastry Shop favorita, a visita aos Farmers Markets e o perfume das flores, sim essa é a primavera para mim! É uma energia única que se renova a cada ciclo, é especial em diversos sentidos. 

Na volta da minha caminhada da última semana, inspirada pelas lindas cerejeiras floridas que encontrei pelo caminho, decidi que queria preparar algo, um bolinho, nada elaborado, queria apenas algo que me lembrasse a primavera, leve e aconchegante. E tentado continuar com a minha intenção de usar mais meus livros, fui atrás de uma receita daquela que parece me entender quando preciso, fui atrás de inspiração no delicioso Around My French Table da Dorie Greenspan. Abri o livro na na parte de sobremesas, mais precisamente na página desses friands de coco, um sinal talvez, mas nem precisei procurar mais nada, era esse que iria preparar! Decisão super acertada! Aproveitei e usei minha forma de florzinhas e foi um casamento perfeito, em aparência como em sabor. O bolinho é ultra rápido de fazer e delicioso! Acabou virando o meu lanche da tarde e café da manhã do dia seguinte...queria guardar alguns para presentear uma amiga, mas infelizmente não consegui, comi todos :) O que não é um problema, pois sendo tão rápido de fazer, não vai me custar nada preparar uma próxima fornada logo logo...

Então é isso meus queridos, espero que gostem da receita e que vocês estejam bem!

Beijos,
Stef



Tempo de preparo: 15 minutos
Tempo de forno: Entre 17-20 minutos (depende do tamanho da forma que for usar)
Rendimento: 10 bolinhos

Ingredientes

4 claras de ovo, em temperatura ambiente
1 e 1/2 xícara de coco ralado 
2/3 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de farinha de trigo
1 fava de baunilha (ou 1/2 colher (chá) de extrato de baunilha)
1 pitada de sal
1/2 xícara de manteiga sem sal, derretida e levemente morna

Modo de preparo

1. Pré aqueça o forno a 175ºC. Unte com manteiga e polvilhe com farinha a forma que for usar. Você pode usar uma forma de cupcakes (com ou sem as forminhas de papel) ou mini cupcakes, eu usei uma que tem mais ou menos o mesmo tamanho da forma de cupcakes regular.

2. Em uma tigela grande, bata levemente as claras até que comecem a espumar, acrescente os outros ingredientes (na ordem acima) e misture até que fique homogêneo. Nesse ponto você pode também deixar a massa na geladeira e assar em outro momento, ela pode ser guardada por até 4 dias.

3. Divida a massa nas forminhas preparadas e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 17-20 minutos, ou até que ao fazer o teste do palito o meio saia seco. Retire do forno e deixe esfriar antes de servir...ou coma morno também que ficam uma delícia! :)

Bon appetit!

Obs.: Eu servi os bolinhos com uma ganache de limão siciliano e foi um casamento perfeito! 


segunda-feira, 3 de abril de 2017

Rocambole de Chocolate e Baileys



Lembro-me bem das férias quando eu era criança. Eram normalmente associadas à viagens curtas com a família, ou apenas uma visita prolongada na casa de uma tia. Não tinha muito luxo, não era de avião, às vezes de carro, às vezes de ônibus. Não me lembro muito dos trajetos em si, lembro-me apenas de quando chegava no meu destino final. Minha tia sempre separava uma gaveta para eu arrumar minhas roupas e a cama tinha cheiro de lavanda, tinha sempre pão doce na cozinha e minha prima sempre estava cheia de ideias para aproveitarmos os longos dias de verão que nos esperavam. Eram dias simples, muitos deles na beira da piscina, ou até na varanda da casa tomando um banho de mangueira. Havia sempre as amigas da minha prima ao redor, tão queridas quanto ela, compartilhamos muitos momentos especiais, crescemos juntas, amadurecemos uma ao lado da outra,  tivemos experiências de vida similares naquela época, vivemos muitos começos e alguns fins. Muitas festas, celebrações e conquistas. Enfim, foi uma infância e pré-adolescência muito feliz!
Ainda nas férias, quando eu ficava em casa, lembro que minha mãe sempre preparava rocambole para o lanche da tarde. Não era nada elaborado, apenas uma massa branca, com gosto de pão-de-ló, e recheada com doce de leite. As vezes ela colocava coco também. Nada sofisticado. Comida de mãe, comida gostosa! Acho que essas memórias ficam inevitavelmente registradas, não me lembro de dar tanta bola para isso na época, mas olhando em retrospecto, sempre me encantou o fato da minha mãe, ou minha tia (mesmo não sendo uma cozinheira de mão cheia, mas com um coração enorme!), usarem a cozinha para mostrar um pouco do amor que elas têm por nós. Acho que herdei esse lado delas. Gosto de cozinhar por prazer, mas principalmente para deixar as pessoas felizes. É tão satisfatório colocar um sorriso no rosto de alguém, apenas com um pedaço de bolo, ou um cookie recém saído do forno! É uma forma de abraçar! É amor! :)

Esse rocambole teve um pouco disso tudo. Não era para ser um rocambole, era para sair um bolo e que no fim das contas acabei mudando de ideia. Talvez pela nostalgia que bateu quando vi duas adolescentes no metrô que me lembraram de mim e da minha prima querida, talvez ainda por ter tantas memórias boas das minhas tardes com rocambole de massa branca e doce de leite. Não sei ao certo, só sei que esse rocambole colocou sorriso no rosto dos meus queridos novos amigos que fiz por aqui e que, mesmo que ele não fique preso na memória deles como o rocambole que minha mãe fazia ficou na minha, eu me lembrarei dessa noite com muito carinho. Pelo rocambole e por eles também!

Beijos para vocês!
Stef



Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de forno: 6-7 minutos
Rendimento: 2 rocamboles. Aproximadamente 10 a 12 porções

Ingredientes para a massa - biscuit viennois (Uma receita do chef pâtissier Daniel Hébert)

80g de gemas de ovo, em temperatura ambiente
215g de ovos inteiros, em temperatura ambiente
170g de açúcar 
135g de claras de ovo, em temperatura ambiente
55g de açúcar
55g de farinha de trigo
55g de cacau em pó puro (eu uso o da marca Valrhona)

Ingredientes para a calda
155g de água
30g de açúcar
1 fava de baunilha
70ml de Baileys ®

Ingredientes para a mousse express de chocolate 

350ml de creme de leite fresco, 35% de gordura
100g de chocolate ao leite
120g de chocolate amargo, 70% cacau

Ingredientes para a ganache

250ml de creme de leite fresco
150g de chocolate meio amargo picado
50ml de Baileys ®

Lascas de chocolate meio amargo e cacau em pó para decorar

Modo de preparo

  1. Pré aqueça o forno a 230ºC. Forre duas formas retangulares de aproximadamente 25x35cm com papel manteiga e unte o papel manteiga com um pouco de manteiga. Reserve.
  2. Na batedeira, bata os ovos com as gemas e 170g de açúcar até obter um creme claro e fofo. Aproximadamente 5 a 7 minutos. Enquanto isso, faça um merengue batendo as claras em neve, quando começar a ficar mais firme, adicione o açúcar em 3 adições. Incorpore as claras delicadamente à mistura de ovos e gemas. Peneire a farinha de trigo e o cacau e incorpore-os delicadamente, com movimentos envolventes, à mistura de ovos. Transfira para as formas preparadas e nivele bem. Leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 6-8 minutos, ou até que esteja assado. Cuidado para não deixar assar demais!
  3. Separe um pedaço de papel manteiga maior que o tamanho de cada massa que você acabou de retirar do forno. Polvilhe com cacau em pó e desenforme o bolo sobre o papel. Enrole delicadamente com a ajuda do papel manteiga e deixe esfriar (ele deve estar bem flexível, então não deve quebrar).
  4. Prepare a calda. Leve ao fogo médio a água, o açúcar e a baunilha. Quando o açúcar derreter, retire do fogo e deixe esfriar. Incorpore o Baileys depois de frio e reserve.
  5. Enquanto o bolo esfria, prepare a mousse. Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. Bata o creme de leite até obter picos médios. Quando o chocolate atingir 33ºC, incorpore-o delicadamente ao creme batido até que fique homogêneo.
  6. Para a ganache. Coloque o chocolate em um bowl. Leve o creme de leite ao fogo médio, quando levantar fervura, despeje-o sobre o chocolate e deixe descansar por 5 minutos. Depois desse período, acrescente o Baileys e misture até que fique homogêneo.
Para a montagem:
  1. Desenrole o bolo, mas deixe-o sobre o papel manteiga. Pincele a calda sobre o bolo. Distribua o mousse sobre os dois bolos e enrole como um rocambole. Leve à geladeira por uns 5-7 minutos para firmar. 
  2. Distribua a ganache sobre os bolos e decore com as lascas de chocolate e polvilhe cacau em pó.
Esse rocambole fica melhor em temperatura ambiente. Antes de servir deixe-o fora da geladeira por uns 30 minutos.

Bon appétit! 






domingo, 26 de março de 2017

Torta Mousse de Coco com Framboesas



Março chegou e já está a se despedir. A primavera bateu à porta e os dias estão visivelmente mais longos, uma parte pelo mérito do horário de verão que entrou em vigor nos últimos dias. É clichê, mas me impressiona como o tempo passa rápido e me pego sempre pensando em como ando usando minhas horas livres. De certa forma, as vezes acabo brava comigo mesma, tendo a pensar que não aproveito como deveria as 24 horas de cada dia. Talvez seja a minha já conhecida vontade de fazer mais do que consigo, mesmo não achando que uso bem o meu tempo, sempre acabo inventando uma coisa nova que quero aprender ou conhecer. As vezes me frusto por não conseguir fazer tudo, mas também sempre me surpreendo quando consigo colocar em prática o que planejei.
O fato é que não posso reclamar sobre o uso do meu tempo ultimamente. Tenho cozinhado com bastante frequência, recebido amigos em casa, conhecido novos lugares, provado excelentes vinhos e fazendo planos para as próximas férias, enfim, tenho aproveitado meu tempo devidamente! Vivendo um dia de cada vez e tentando fazer cada um deles mais especial que o outro. 

E então, num desses dias "produtivos", estava revendo uma "to do list" e me deparei com essa torta linda que queria testar ano passado e, por algum motivo que não me lembro, acabei deixando para depois. Uma deliciosa base de sablé de coco, uma refrescante e intensa compota de framboesas, um delicado e cremoso mousse de coco, tudo isso finalizado com uma cobertura cremosa de chocolate branco. Doce no ponto certo, com aquele toque ácido da framboesa. Uma combinação perfeita de sabores. Um dia muito produtivo. Não poderia pedir nada mais!

Beijos para vocês e boa semana!




Tempo de preparo: 2 horas
Tempo de descanso: 1 noite
Rendimento: 1 torta de aproximadamente 18cm (6 à 8 pessoas)

Ingredientes para o sablé de coco (Receita do blog Sucre d'orge et pain d'épices)

60g de farinha de trigo
30g de coco ralado
30g de açúcar mascavo
1/4 colher (chá) de fermento em pó
50g de manteiga gelada
1 gema de ovo
Raspas de 1 limão Tahiti

Ingredientes para a compota de framboesas (Uma receita du chef Confeiteiro Cédric Grolet)

125g de framboesas congeladas
75g de açúcar
2,5g de pectina NH
1g de gelatina em folhas 
Suco de 1/2 limão

Ingredientes para a mousse de coco  (Receita do blog Sucre d'orge et pain d'épices)

400g de creme de coco
10g de gelatina em folhas
1 clara de ovo
60g de açúcar
30g de água
200g de creme de leite fresco, gelado

Ingredientes para o glaze de chocolate branco (Receita da revista Fou de Pâtisserie)

11g de gelatina em folhas
75g de água
150g de açúcar
150g de glucose
150g de chocolate branco (de boa qualidade - eu usei Valrhona)
100g de leite condensado
5g de dióxido de titânio ou corante branco 

Framboesas frescas para decorar
Raspas de chocolate branco para decorar

Modo de preparo

1 - Comece pela compota de framboesas. Hidrate a gelatina em água fria. Misture todos os outros ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio. Quando levantar fervura, cozinhe por mais 1 minuto. Retire do fogo e acrescente a gelatina, que deve ser escorrida antes, misture. Deixe esfriar ligeiramente e transfira para um molde (eu usei um aro redondo que estava com um papel filme no fundo) com 12cm de diâmetro. Leve ao congelador por pelo menos 2 horas.

2 - Prepare o sablé de coco. Pré aqueça o forno a 180ºC. Misture todos os ingredientes secos, acrescente a manteiga e misture com as pontas dos dedos até obter uma farofa. Acrescente a gema de ovo e as raspas de limão e amasse levemente até obter uma massa homogênea. Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga e corte um circulo de 14cm. Leve ao forno pré aquecido e deixe assar por mais ou menos 15 á 20 minutos, ou até que esteja dourado e assado embaixo. Retire do forno e reserve.

3 - Quando a compota de framboesas estiver bem congelada e o sablé frio, prepare a mousse de coco. Hidrate a gelatina em água fria por pelo menos 5 minutos. Em uma panela, coloque o creme de coco e leve ao fogo médio até levantar fervura. Retire do forno, escorra bem a gelatina e a dissolva na mistura. Reserve.
Bata o creme de leite até obter picos médios e leve ao refrigerador. Reserve.
Prepare um merengue italiano. Leve a água e o açúcar ao fogo médio. Quando a calda atingir 110ºC, comece a bater a clara em neve. Quando a calda atingir 117ºC, incorpore-a às claras, em fio, sem parar de bater. Continue batendo até que o merengue esfrie, mais ou menos uns 5 minutos.
Quando o creme de coco tiver atingido 28ºC, incorpore-o ao merengue italiano com a ajuda de uma espátula grande. Finalmente, incorpore o creme previamente batido. 

Para a montagem:
  1. Coloque um aro de 18cm sobre uma forma com o fundo reto e que possa ser transferida ao freezer. 
  2. Desenforme a compota de framboesas. 
  3. Transfira 3/4 do mousse para um aro e disponha o disco de framboesas sobre a mousse, termine com o restante do mousse. e alise para que não tenha nenhuma bolha de ar. Disponha o sablé de coco no centro e nivele novamente.  Leve ao freezer até que congele completamente. No freezer em casa demora mais ou menos umas 3 horas, mas eu deixei de uma noite para a outra
4 - Depois que estiver completamente congelada começe a fazer a cobertura. Hidratar a gelatina em folhas em abundante água gelada. Levar ao fogo a água, o açúcar e a glucose até que a glucose dissolva completamente. Acrescente o chocolate branco e misture bem até que ele derreta. Quando a mistura ficar homogênea, retire do fogo, acrescente a gelatina hidratada e misture até dissolvê-la, acrescente o leite condensado e o corante branco. Passe tudo no mixer e deixe esfriar. 


5- Quando a cobertura atingir 30ºC, desenforme a mousse e coloque a sobre uma gradinha. Cubra a torta com a cobertura e transfira para a geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir.

6 - Decore com as framboesas e o as raspas de chocolate. 

Bon appétit! 




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