segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Mmes. et MM., je vous présente: Macarons



Persistir sempre, desistir jamais! Esse foi o meu mantra ao longo da última semana...e embora alguns digam que existe uma sutil diferença entre persistência e teimosia, para mim deu certo...da tentativa e erro, a confiança, conhecimento e acerto, por fim posso dizer: Habemus macarons!

E, como a epopéia citada acima, o post acabou sendo um tanto longo...mas acredito que será muito útil para aqueles, que assim como eu, ainda são iniciantes em aprender essa arte de fazer macarons. 

Eu sempre adorei esse delicado docinho, mas realmente não imaginava como ele era temperamental quanto ao seu preparo. Ao ler a receita você pensa "Hummm, nem é tão complicado assim..." Mas não se engane, ele tem seus segredos, suas vontades e uma infinita literatura sobre técnicas de preparo. Acho que agora passo a aprecia-los ainda mais e valorizo muito mais a experiência de cada mordida, pois sim, eles merecem toda essa pompa e elogios...

Claro que tentar e errar tem suas vantagens, você aprende muito com os seus erros e descobre, muitas vezes não da melhor forma, o quanto a patisserie é um mundo imensamente interessante e o quanto me apaixono mais a cada dia e experiência na cozinha.
E para deixar tudo melhor eu convidei uma amiga para cozinharmos juntas e então no fim de semana recebi minha querida amiga Fernanda, do delicioso blog É mamão com açúcar, e aprendemos juntas diversas informações que compartilho aqui, portanto...Fê minha amiga, muito obrigada por tudo!

Mas vamos ao que interessa? Aqui vou compartilhar com você tudo o que aprendi ao longo da minha pesquisa e tentativas, o que os erros me ensinaram e alguns truques que para mim funcionaram muito bem. Macarons tem tudo a ver com precisão e cuidado, portanto qualquer descuido pode arruinar sua receita...dessa forma, espero que vocês possam aproveitar as dicas e as receitas compartilhadas aqui.




Começaremos então com a mise en place dos ingredientes e como seleciona-los.

  • Amêndoas
Um dos ingredientes principais do macaron é a farinha de amêndoas. A farinha de amêndoas é o resultado de moer amêndoas sem pele finamente até obter uma farinha bem fina e lisa. Você pode encontra-las em grandes supermercados ou fazer sua própria farinha em casa moendo as amêndoas inteiras no processador. Mas cuidado, para o macaron a farinha não pode estar muito oleosa e também não pode estar granulada (vide foto), caso use uma farinha que não foi processada o suficiente, além da aparência do seu macaron ficar comprometida, a possibilidade de não dar certo aumenta significamente.

Farinha de amêndoas com gramatura adequada para os macarons, bem fina.

Farinha de amêndoas com gramatura média, pode comprometer o resultado do macaron

Farinha de amêndoas muito grossa, inadequada para os macarons


Caso você decida por fazer a sua farinha de amêndoas em casa, é necessário tomar alguns outros cuidados além de deixar a farinha muito fina (vide fotos acima). 

Amêndoas contém bastante óleo, portanto processa-la por um período continuo pode resultar em uma pasta e não no que procuramos, que é a farinha fina. Processe várias vezes, utilizando a tecla "pulsar" do seu processador, não deixando cada etapa durar mais que 30 segundos. Vai levar um tempo um pouco maior, mas normalmente as amêndoas inteiras são mais acessíveis que a farinha de amêndoas. 

  • Açúcar
O açúcar principal usado nas receitas de macarons é o açúcar de confeiteiro, que ao processado junto com a farinha de amêndoas, obtemos o Tant pour tant (que significa partes iguais de amêndoas moídas e açúcar de confeiteiro). Para o tant pour tant, o açúcar de confeiteiro não pode ser substituído por açúcar refinado nem cristal.

Para a outra etapa do processo que usa açúcar, a confecção do merengue, tanto o açúcar refinado quanto cristal pode ser utilizados. No entanto, quando você decidir usar merengue francês (é o método tradicional e mais complicado de fazer macarons), o açúcar refinado é o mais indicado. Contudo, para o merengue italiano e o merengue suíço, onde há prévia cocção do açúcar, a variedade cristal funciona perfeitamente bem

  • Claras de ovo
As claras de ovo são as responsáveis por prover a proteína necessária para dar estrutura aos macarons. A clara de ovo é composta de aproximadamente 87% de água, 12% de albumina (proteína encontrada na clara) e 1% é relativo a gorduras e vitaminas.

Para a confecção de macarons, sugiro pesar a claras e não considerar quantidade em unidade, visto que as mesmas podem variar de acordo com o tamanho do ovo, e como os macarons são necessariamente relacionados a precisão, recomendo usar uma balança para chegar a quantidade solicitada nas receitas. Mas caso você não possua uma balança, a proporção usada é que cada clara pesa em média 30 a 35g.

Uma das grandes vantagens identificadas é que a clara de ovo pode ser congelada, portanto você pode aproveitar aquelas claras que estão no congelador e usar quando for preparar os macarons. As claras mais indicadas para a preparação do macarons são as claras velhas, o que quer dizer que você deve separar as claras das gemas com pelo menos 24 horas de antecedência e deixar no refrigerador. E algumas horas antes de usa-las na receita, deixe em temperatura ambiente. Sempre use claras em temperatura ambiente. 
É indicado usar claras velhas pois as mesmas têm um teor reduzido de umidade e maior concentração de proteína e sua estrutura. E como macarons são inimigos da umidade, essa é a uma dica preciosa.

Apesar das claras "velhas"serem as melhores, isso não quer dizer que você não deve usar ovos frescos. Como deixaremos elas fora da casca por um tempo, use SEMPRE ovos frescos, ok?

As claras podem ser armazenadas de 6 a 10 meses no congelador ou de 5 a 6 dias na geladeira. Já as gemas são mais perecíveis e devem ser utilizadas no máximo 24 horas após serem separadas das claras.

  • Corantes
Um dos maiores apelos do macaron é seu visual, principalmente se forem de cores vivas e sortidas. A melhor parte é que você pode fazer a referência do recheio com a cor do macaron, como por exemplo: Rosa - Morango ou Framboesa, Verde - Pistache ou Limão Tahiti, Amarelo - Limão siciliano, Roxo - Amoras, Azul - Blueberries...e por aí vai. 

Ao usar corante na sua receita, lembre-se sempre que eles ficarão mais claros depois de prontos. E caso o mesmo seja incorporado na receita antes do merengue, ficarão mais suaves ainda. 

Eu usei tanto corante em gel, pasta e líquido. Tive resultados muito parecidos...mas para incorporar a massa, acho que o corante em gel é o mais fácil.

Equipamentos

As referências abaixo são em grande parte responsáveis pelo sucesso de sua receita. Os macarons são muito delicados tanto em textura quanto em preparo, portanto um pequeno erro, como bater as claras de forma inadequada ou assa-los em temperatura incorreta podem arruinar sua receita.

  • Balança
Conforme comentei, usar a precisão nas medidas é definitivamente necessário ao fazer macarons. Portanto aproximações quanto ao peso dos ingredientes não costuma ser bem vindas em tal preparo, já que poucas gramas a mais ou a menos podem ser as responsáveis pelo resultado não esperado da sua receita. Dessa forma, recomendo usar uma balança para pesar todos os ingredientes e que seja feito de forma precisa.

  • Processador de alimentos e Peneira fina
O processador é necessário para conseguir o tant pour tant adequado para cada receita (mistura da farinha de amêndoas e do açúcar de confeiteiro). Após processar a farinha junto com o açúcar, ainda é necessário passar por uma peneira fina a fim de eliminar qualquer resíduo indesejado ou maiores pedaços de amêndoas.

  • Batedeira
Apesar de ser perfeitamente possível bater claras a mão, dependendo do modo de preparo, uma batedeira é indispensável para a confecção do merengue, principalmente se o método utilizado for o merengue italiano. 

  • Termometro
Definitivamente não recomendo fazer macarons sem um termometro de forno e outro de calda (caso utilize o merengue italiano). O sucesso ou fracasso da sua receita também está na temperatura do forno, portanto aqueles 5 graus acima do necessário podem ser o motivo do macaron não crescer ou estourar no forno.

  • Bicos de confeitar e moldes de tamanho
Para moldar os macarons de forma mais uniforme, um bico de confeitar é muito útil. Não tentei fazer sem usar o bico, mas na falta acho que é possível molda-los sem o bico e usando apenas o saco de confeitar.

Para deixa-los com o mesmo tamanho, aconselho usar moldes abaixo do silpat (vide foto, para baixar o molde, clique aqui, o Chef Diego Barreto disponibiliza um gabarito muito bom!) ou do papel manteiga. Você pode desenhar círculos do tamanho desejado em um pedaço de papel, lembre-se de deixar um espaço razoável entre cada um. A vantagem de usar esse rascunho é que todos os seus macarons sairão do mesmo tamanho e dessa forma ficarão mais bonitos ao serem recheados.



  • Silpat ou papel manteiga
Não tentem fazer macarons sem usar algo sobre a forma. O calor que ao qual a forma é submetida poderia queima-los facilmente e também seria muito difícil retira-los da forma ao término do processo.

Eu consegui resultados iguais, tanto usando o Silpat quanto o papel manteiga.

  • Assadeiras
Você deve sempre usar assadeiras de abas baixas. Minha tentativas me ensinaram que assadeiras de alumínio funcionam melhor do que os demais materiais (tentei com assadeiras de teflon e outro material mais pesado que não sei o nome). O alumínio é bom condutor de calor e também resfria rapidamente ao tirar do forno, nesse caso é muito bom para os macarons.

Tive melhores resultados usando 2 formas, ou seja, uma forma sobre a outra. Isso aconteceu pois o calor não foi direto do forno a forma, ele foi dissipado melhor pela segunda camada de alumínio no forno.


Tipos de Merengue


Macarons têm tradicionalmente a base a partir de um merengue, o que significa que teremos claras batidas com açúcar a fim de dar estrutura e sabor ao produto final. Existem três métodos diferentes para a preparação de merengues: Italiano, Francês e Suíço. A diferença básica entre cada um é como o açúcar é adicionado e quando é aquecido ou não. 

O resultado final, caso você siga todas as etapas corretamente, tendem a ser muito parecidos. No entanto, para iniciantes, acredito que o método usando o merengue italiano seja o mais recomendado, visto que o processo denominado macaronage (agregar a farinha de amêndoas e o açúcar) costuma ser mais simples e o tempo que o macaron seca antes de ir ao forno é reduzido. E como o merengue italiano há uma pré cocção do açúcar, a chance deles racharem no forno é reduzida...ou seja, existe a chance de dar errado, mas costuma ser menor. 

  • Merengue francês
Tenha em mente que em qualquer preparação você deve se certificar que não haja nenhum rastro de gemas nas claras e que o bowl da batedeira deve estar muito seco.  Qualquer rastro de gema pode comprometer o desenvolvimento do merengue.

O merengue francês é basicamente o merengue feito com claras batidas e a adição gradual de açúcar, sem qualquer prévia cocção. Aparentemente é o merengue mais fácil de fazer, mas se for batido demasiadamente irá secar demais e o processo de incorporar o tant pour tant será dificultado.

O merengue francês é o método tradicional de se fazer o macaron, no entanto é o mais difícil de ser trabalhado no processo de macaronage. Por ter uma estrutura mais frágil, é necessário maior precisão ao incorporar o tant pour tant, a fim de não obter rachaduras e o volume desejado do macaron. 

Ao utilizar esse merengue, tenha em mente que será necessário um tempo maior para que o macaron descanse antes de ir ao forno para que a casquinha externa seja formada.

  • Merengue italiano
O merengue italiano é o processo de bater as claras até o ponto adequado e incorporar em fio uma calda de açúcar em ponto de bala mole (115 a 118 graus). Bromatologicamente é o merengue mais adequado para ser consumido imediatamente, pois houve prévia cocção das claras. Mas para o macaron tanto faz, pois ambos irão ao forno. Mas para coberturas é o mais adequado. 

O ponto das claras aqui tem um fator mais fácil de ser trabalhado, uma vez que o açúcar é adicionado quente, ele ajuda a evaporar mais umidade das claras e assim facilita ao processo de macaronage, já que é mais estável e denso. Algumas fontes mencionam que podem ter um efeito "puxa" quando você for degustar o macaron pronto, mas definitivamente eu não tive esse resultado com os meus. Ficaram deliciosos!

Por já ter uma parte na massa pré cozida, o tempo de descanso tende a ser muito menor, ou seja, é mais rápido de ir ao forno para assar, principalmente em dias frios ou chuvosos. 

  • Merengue Suíço
O merengue suíço consiste em aquecer as claras com o açúcar em banho maria, batendo com um fouet, até atingir 55 graus. Após esse período, bata na batedeira até obter picos firmes e brilhantes.

Eu não trabalhei com essa técnica para macarons, mas por haver uma pré cocção, é bromatologicamente apto para consumo imediato. Ou seja, é uma excelente opção para coberturas.


Técnica Macaronage

Macaronage é o processo de incorporar o tant pour tant (partes iguais de farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro). Todas as etapas da preparação de um macaron são importantes, mas é nessa etapa que se algo for feito errado, a única saída é começar tudo denovo...já que os macarons não ficarão perfeitos.

Para começar, deixe o tant pour tant em um bowl muito grande, assim facilita incorporar o merengue. 

Primeiro coloque 1/3 do merengue (tanto faz se for o italiano, francês ou suíço) e misture vigorosamente até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e involva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok? 
O ponto da massa é uniforme, porém com textura (vide foto)...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura, portanto não teremos bons resultados a ser assado. Mas caso esteja com a textura adequada é só transferir para o saco de confeitar e assim moldar os macarons na forma.



Tempo de secagem dos macarons (Croûtage)

O processo de croûtage, ou tempo de secagem, é a etapa onde você deixa os macarons descansando por alguns minutos, ou até 1 hora (se for usar o merengue francês e dependendo da temperatura e umidade do ambiente), para que seja criada uma camada mais firme. Quando feito adequadamente, ao ser assada, essa casquinha fica crocante e impede que o macaron rache na superfície. Mas cuidado, também não podemos deixar secar demais...fiz essa experiência e deixando mais tempo do que necessário, e os meus macarons também racharam, e foi a mesma fornada que os que descasaram o tempo necessário ficaram perfeitos. 

No caso do merengue francês, ele estará no ponto perfeito da secagem quando ao tocar levemente a superfície, a mesma não deve grudar nos dedos. Já o merengue italiano e suíço, não é necessário esperar secar completamente, mas sim, deve ser respeitado o tempo informado na receita...que normalmente é de 30 minutos. 

Desenformar os macarons

Quando você tirar os macarons do forno, uma boa dica para que eles não grudem no silpat nem no papel manteiga é assim que eles sairem, tirar o silpat (ou o papel manteiga) imediatamente da forma e transferir para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. 

Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok? Caso contrário, olha o que pode acontecer (vide foto)...



Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme.

Mas e como juntar tudo isso? Vamos a receita base.

Foto: Macarons feitos com merengue italiano







Tempo de preparo: 15 Minutos
Tempo de descanso: 30 Minutos
Tempo de forno: Aproximadamente 15 a 16 minutos
Rendimento: 40 macarons (recheados com aproximadamente 3 cm de diâmetro)

Método com merengue italiano

Ingredientes

200g de farinha de amêndoas bem fina
200g de açúcar de confeiteiro
75ml de água
200g de açúcar cristal
160g de claras de ovo (Separadas em duas porções de 80g)
Baunilha em pó a gosto ou 1 fava de baunilha
Corante da cor desejada

Modo de preparo

1. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. 

2. Coloque 80g das claras no bowl da batedeira e reserve.

3. Coloque o açúcar cristal e a água em uma panela bem pequena e misture bem. Leve ao fogo médio/baixo e não mexa. Coloque um termometro de calda na panela e quando atingir a temperatura de 110 graus, comece a bater as claras. Começando em velocidade baixa e aumentando gradualmente, mas deixe em velocidade média enquanto a calda ainda está no fogo. Quando a calda atingir 118 graus, aumente a velocidade da batedeira para o máximo e acrescente a calda em fio. Cuidado para não jogar no globo que está batendo para ela não espirrar em você. Deixe batendo em velocidade máxima até que esfrie completamente.

4. Enquanto isso, misture o restante das claras (sem bater) na mistura de amêndoas e açúcar de confeiteiro (tant pour tant). Misture até que fique bem homogêneo. Se for usar, nesse momento pode-se acrescentar o corante. Lembre-se que ao incorporar o merengue ele irá ficar mais claro, e ao levar ao fogo, ficará mais claro ainda, então se quiser uma cor forte use um pouco mais de corante. Reserve.

5. Quando o merengue estiver frio, você irá perceber que vai ter uma textura mais densa e brilhante. Desligue a batedeira e vamos para o processo de nome chique, vamos fazer o macaronage. Primeiro coloque 1/3 do merengue e misture vigorosamente até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e involva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido de preciso, não podemos misturar demais, ok? 
O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma).
E como duas cabeças pensam melhor do que uma, a Fê abriu minha mente e sugeriu algo que foi muito bom. Eu moldei apenas a forma que seria assada primeiro e deixei a massa restante no saco. 15 minutos depois moldei a outra fornada (pois daria exatamente os 30 minutos necessários para secar...15 minutos que faltava da outra e mais 15 minutos de forno da primeira forma), e assim por diante até terminar a massa. Assim eles não secam demais e ficam todos lindos depois de assados.

Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Coloque a forma sobre outra forma de abas baixas.

Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos.

Antes de assar


6. Pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 15 a 16 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok?
Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme.

Saindo do forno


7. Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira. Recheie no dia seguinte e sirva em temperatura ambiente.


Foto: Macarons feito com merengue francês




Método com merengue francês

Tempo de preparo dos macarons: 15 Minutos
Tempo de secagem: 1 hora
Tempo de forno: 15 minutos
Tempo de preparo do recheio: 20 minutos
Rendimento: 60 a 70 macarons de 2,5cm de diâmetro (já recheados)


Ingredientes para os macarons


110g de claras de ovo em temperatura ambiente
40g de açúcar refinado
225g de açúcar de confeiteiro
125g de farinha de amêndoas bem fina


Modo de preparo


1. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. 

2. Bata as claras em neve na batedeira, quando estiverem com volume e já brancas, adicione o açúcar refinado em chuva. Acrescente o corante em gel e deixe bater por mais alguns instantes até que fique firme, porém flexível. 

3. Para a macaronage, primeiro coloque 1/3 do merengue e misture até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e envolva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok? 
O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma). 

4. Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Coloque a forma sobre outra forma de abas baixas. Deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos ou até que ao tocar o macaron, o mesmo não grude na ponta dos dedos. Deve ser formada uma casquinha.. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos. 

5. Enquanto o macaron seca, pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 15 a 16 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. Nunca tente desenformar antes que eles estejam completamente frios, ok? 
Se mesmo assim eles ficarem mais "resistentes"para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme. 

6. Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira.





Últimas observações:

  • Os macarons ficam mais saborosos no primeiro ou segundo dia após o preparo. Deixe na geladeira (mesmo depois de recheados) e quando for consumir, deixe em temperatura ambiente por mais ou menos 30 minutos e então sirva.
  • Você pode substituir uma proporção de farinha de amêndoas por alguma outra farinha de nozes, como castanha do brasil, nozes, avelã e pistache. Use a proporção para a receita acima de 80% da farinha da noz escolhida de 20% de farinha de amêndoa. Ou seja, para 200g totais, 40g de farinha de amêndoas e 160g de farinha de pistache (ou outra de sua preferência).
  • Você pode fazer várias combinações de recheio ou então usar o macaron para decorar bolos ou sobremesas. Eu fiz de chocolate com recheio de brigadeiro, Massa básica com recheio de lemon curd (aqui usei corante amarelo na massa) e Massa básica com recheio de ganache de framboesa (usei corante bordô na massa).
  • Também são excelente para presentes. Aqui fica minha dica, eu coloquei em caixinhas forradas com papel manteiga e coloquei um laço bonito. Tenha certeza que vai agradar qualquer um!


Os da foto foram presentes para minha sogra, três tias e três primas...elas amaram!

Aqui outra dica para presentear, mas dessa vez com outros docinhos dentro (essa caixinha foi a que fez mais sucesso):



Recheios

O ideal é também fazer os recheios um dia antes, que é exatamente quando você vai fazer os macarons. Assim ele pode descansar na geladeira e ficar com a textura adequada e com os sabores mais concentrados, ok?

Para o de limão, eu usei essa receita de lemon curd express...é rápida e deliciosa.

Para o recheio de brigadeiro, a Fê fez um brigadeiro mais cremoso...e mais docinho, para agradar aos nossos respectivos amores.

Para o recheio de framboesa, eu usei a receita abaixo.

300g de framboesas congeladas (deixe descongelar antes de usar)
25g de açúcar refinado
100g de chocolate ao meio amargo (55% de cacau)
200g de chocolate branco

Modo de preparo

1. Coloque os chocolates em uma tigela e reserve. Bata as framboesas com o açúcar no liquidificador até obter um coulis. Passe por uma peneira e descarte todas as sementes. Leve o coulis ao fogo e quando ferver, despeje sobre os chocolates de misture até que fique bem homogêneo. Leve a geladeira até usar (eu fiz um dia antes). Para ajudar o processo de rechear, você pode colocar o recheio no saco de confeitar também...ajuda demais!


Bom Queridos, é isso. Espero que o post ajude vocês a preparar essa deliciosa maravilha da patisserie francesa. E claro, se não der certo da primeira vez, não desista. Macaron tem muito a ver também com prática...a primeira vez nunca é a melhor, mas você vai pegando o jeito e entendendo mais os segredinhos dessa delicadadeza de docinho....

Beijos para vocês e uma linda semana!


136 comentários :

  1. Que belo post Stefânia, obrigada querida por todas as explicações, dicas e as fotos também muito importantes. Vou tentar seguir seus conselhos e a receita na integra,a ver se me saio bem...
    Ficaram LINDOOOS demais, PARABÉNS!!!

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    1. Ma, vou ficar esperando você vir aqui e contar como foi, tá?

      Não desanime se a primeira tentativa não der certo...comigo foram preciso várias até eu chegar no resultado que eu queria. Então perseverança é a chave de tudo, viu?

      Beijos e obrigada!

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  2. Stef, bem, acompanhei a tua "epopeia" dos macarons, essas criaturinhas temperamentais que dão canseira até as pessoas mais experientes. Fiquei feliz que tenha conseguido e achei os teus maravilhosos.
    Essa postagem é para imprimir a guardar como uma aula. Li tudo, tim tim por tim tim e confesso (seria desculpa esfarrapada???rsrs) que não tenho ainda todos os apetrechos para fazê-los, e como vi são importantes e fundamentais. Um dia farei minha tentativa, gosto muito de receita-desafio, acho que a satisfação de ter conseguido é imensa e compensa o trabalho.
    Parabéns, estou orgulhosa dessa amiga presistente e perseverante (teimosia é outra coisa)rsrs

    Querida, mudando, fiz teu shortbread...DIVINOS! Meu marido falou que me superei, perguntou aonde tinha aprendido tamanha gostosura. Vou fazer sempre a partir de agora.
    Boa semana pra vc e um beijão!

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    1. Ahhh Sandra, que linda! Obrigada de verdade pelo seu comentário e pelo seu carinho, é tão bom saber que existem pessoas assim mandando boas energias para mim. Me sinto abençoada!

      Querida, sobre os macarons, eu realmente aconselho fazer com todos os utensílios necessários...mesmo com tudo isso eu errei um monte, então acho que para garantir é melhor ter tudo a mão, né? Mas compensa cada tentativa, cada receita que joguei fora, pois eles são uma das melhores coisas que já comi na vida, é tudo de bom!

      E os shortbreads também são tudo de bom, né? Aqui em casa não durou muito não...é o tipo de coisa que quando faz acaba rápido. Que bom que o seu maridão gostou!

      Beijo grande e boa semana!

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  3. Fantástico post!!!!!!!!!!!
    Uma verdadeira aula sobre macarons! Amei Stefânia!
    Suas dicas são valiosas! Ficaram lindos e com certeza deliciosos!
    Parabéns pela persistência! (valeu a pena né?). Eu fiz algumas vezes e perdi várias fornadas até conseguir chegar um macaron "aceitável" rsrs...mas da próxima vez vou testar sua receita com todas as suas dicas.
    Só uma pergunta: vc usou açucar de confeiteiro com amido (impalpável) ou sem amido (tipo Glaçucar)??? É que já vi receita com os 2 tipos.
    Parabéns mais uma vez e boa semana pra vc :)
    Bjão
    Tania

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    1. Oi Tânia! Tudo bem?

      Que bom que você gostou do post, não é muito técnico mas são coisas que funcionaram para mim, então achei que vocês também poderiam usar as dicas, né?

      Querida, eu usei glaçúcar. Mas nos EUA por exemplo eles só comercializam o açúcar de confeiteiro com um % de amido na composição, portanto tende a dar certo. Eu nunca tentei...mas tem tanto livro que diz que dá certo...que a saída é tentar mesmo, né?

      Beijos e obrigada pelo carinho! Boa semana para você também!

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  4. o post está tão incrível quanto seus macarons! que capricho, que cuidado, e que lindeza.
    e que delícia! amo macarons, mas taí uma coisa que eu não vou me arriscar por um boooom tempo.

    parabéns! manda uma caixinha pra mim? hihi.

    ah, e tá linda sua fotinha no blog. beijo, Stef, se cuide.

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    1. Ahhh Quéroul, então eu já sei o que vou te dar de presente no nosso próximo encontro, viu?

      Beijos e obrigada por aparecer por aqui, saudades de você!

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  5. Stef sempre acompanho seus posts e receitas sempre com muita delicadeza e beleza nos pratos, mas esses macarons... vc se superou!!! Ficaram LINDOS dignos da La Durée e que persistência para conseguir esses docinhos temperamentais! rs Confesso q não tive coragem ainda de testá-los, acho que tenho receio... mas ficaram demais e obrigada pela aula sobre os macarons! Como Sandrinha disse, esse posts é pra imprimir e guardar!! Obrigada por dividir todos os detalhes!!E mais uma vez...parabéns !!! As caixinhas ficaram lindas tb!!Beijos Tê

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    1. Oi Tê! Olha, se você pudesse me ver agora iria ver o tamanho do meu sorriso ao ler o seu comentário! Quanto orgulho, viu? Obrigada de verdade!

      Espero que o post seja útil para você!

      Beijos e mais uma vez obrigada pelo carinho!

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  6. Stef, amiga, você se superou, agora com certeza ninguém te segura...post maravilhoso, fotos lindas, tudo muito chic como você..valeu a pena a persistência os macarons ficaram lindos...e com certeza saborosíssimos...bjos

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    1. Ahh Ana, se valeu, viu? Acho que me sinto muito mais confiante com outras receitas...(daquelas que acha que dá conta de fazer tudo agora, sabe?rsrsrsr).

      Vou fazer para todas vocês e espero que gostem, viu?

      Beijos!

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  7. Olá Stefânia, vim atrás do compartilhamento da Sandra Reis e realmente ela tem razão...matéria para ser imprimida e guardada.
    Quando estava lendo suas considerações pensei, nem me atrevo a fazer...mas sou como teimosa também e tentarei por aqui...caso consiga alguma coisa apresentável, volto e te conto, ok?!
    Parabéns ficaram lindos, perfeitos e com certeza, saborosíssimos!
    Bjuss!!!

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    1. Oi Rachel!

      Tá certinha, não se intimide não! Agente acaba domando esses pedacinhos de céu! Dá trabalho, mas compensa imensamente!

      Beijos e obrigada pela visita!

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  8. Nossa Stef, que lindos que ficaram seus macarons!!! Só você mesmo pra ter esta paciência toda, tantas etapas, tanto cuidado, enfim, uma perfeição! Parabéns querida, e que Deus continue abençoando estas mãozinhas tão talentosas :)
    Beijos!

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    1. Ai que lindo Fabi! Amei o seu comentário, viu?

      Acho que encontrei o que quero fazer o resto da vida! Macarons e conversar com vocês...rsrsrs

      Beijo grande e obrigada!

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  9. Respostas
    1. OI Deborah!

      Que bom que gostou, fico feliz!

      Beijos e obrigada!

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  10. Acabei de ler e bater uma salva de palmas aqui para esse post... muito bom mesmo :o
    Parabéns meninas, parabéns Stefânia :)
    Um forte abraço,
    Queila

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    1. Oi Queila!

      Que linda você é! Obrigada pelo carinho, viu? E que bom que você gstou do post, espero que seja útil para você e que as dicas funcionem tão bem como funcionaram para mim.

      Beijos!

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  11. Stef
    Que orgulho! Acho que eu sou incapaz até de tentar fazer essa receita. Eu amo esses docinhos, mas acho que continuarei comprando-os prontos.
    Parabéns pela persistência e pelo belo resultado.
    Grande beijo,
    Ju- www.temdelicianacozinha.com.br

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    1. Ai Ju, não diz isso não! Como tudo na cozinha tem a ver com prática, os macarons não são diferentes. Vai com fé que tudo dá certo!

      Beijos e obrigada pelo carinho!

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  12. Stefânia,
    que post maravilhoso!
    Tudo muito bem explicado e detalhado, parabéns!!

    E de fato é a persistência que faz com que tenhamos bons resultados após alguns erros, eu também que o diga, de 30 tentativas, consegui 9 boas apresentações... hehehe.

    Muito sucesso pra ti!
    E obrigado por compartilhar suas experiências na cozinha! ;)

    beijos!

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    Respostas
    1. Ricardo, você me entende perfeitamente, né? Mas agente é brasileiro e não desiste nunca...rsrsrs

      Eu vi os seus macarons no blog, ficaram lindãos!

      Beijos e sucesso para nós!

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  13. Parabéns Stef!
    Por tudo! Pela perseverança, pela paciência e ainda mais pelo gesto lindo de compartilhar suas descobertas. Há muito passeio aqui pelo seu blog, mas não sou muito dada aos comentários. Penso que desta vez não poderia deixar passar. Estão lindos, e com esse carinho todo, duvido que tenham ficado qualquer coisa menos que divinos!
    Tudo de bom pra ti!
    Um super abraço bem carinhoso!

    Cacau

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    1. Quanto carinho Cacau, muito obrigada do fundo do meu coração!

      Os macarons fizeram um super sucesso com minha família. Agora a próxima vez é para os amigos! Se pudesse mandava para todos vocês, pois vocês merecem uma caixinha cheia deles!

      Beijo grande e obrigada mais uma vez!

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  14. Muitos parabéns Stef! Por ter conseguido :) E ficaram fabulosos! Eu vou querer fazer este ano (é uma das minhas resoluções de ano novo) e confesso que tenho muitos receios mas quando tentar vou partir daqui, desse seu belíssimo post.
    Um beijinho.

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    1. Oi Ginja, faz mesmo, viu? Vale a pena!

      Acho que a chave de tudo é ter atenção aos detalhes e não querer pular nenhuma etapa. E persistência, né? Pois caso não fiquem perfeitos na primeira vez, tem que continuar tentando.

      Beijos e espero notícias dos seus macarons!

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  15. Super post! Parabéns, ficaram lindos, as fotos nos deixam babando na tela.

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    1. Oi Cris!

      Que bom que gostou! Macarons são realmente uma delícia de ver e comer, né?

      Beijos!

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  16. Nossa Stef, nunca tive coragem de fazer macarrons pois sempre soube a trabalheira e os incontáveis truques necessários para conseguir um bom resultados... Confesso que depois desse seu post mudei de idéia, tudo parece tão claro e todas as dúvidas que eu sempre tive foram esclarecidas. Super legal mesmo o post, obrigada! Beijão, Cecilia

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    1. Oi Cecília!

      Que bom que te ajudou! Eu achei eles bem isso tudo que você falou, mas quando você olha o resultado, tudo vale a pena, sabe? É um sentimento tão bom de ter conquistado algo...sei lá, a comida mexe comigo de forma bem interessante, e vou te dizer que os macarons são uma paixão maior ainda (depois disso tudo, não poderia deixar de ser, né?).

      Beijos e boa semana!

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  17. UAU, ADOREI O SUPER TUTORIAL PARA PREPARAR OS MACARONS, FIQUEI TENTADO A ME ARRISCAR HEIN RSRS
    UM ABRAÇO

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    1. Olha Augusto, eu super apoio! Sou a favor de testar tudo aquilo que temos vontade! Se testar me diz como ficou, tá?

      Abraços!

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  18. PA-RA-BÉNS!!! O post ficou de tirar o chapéu! Tu te preocupaste com tudo...até com a gramatura da farinha e tudo o mais! Um "tutorial" de primeira!!! Muito bem e que bom que foste persistente...do contrário, não teríamos este post tudo de bom! Bjão.

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    1. Tá vendo Ana, demorou mais saiu, né? Acho que ninguém aguentava mais me ver falando de macarons...rsrs...pelo menos aqui em casa o Ale já tinha falado que eu estava obcecada...e tava mesmo! Sonhei a semana inteira com meus bichinhos assim, bem lindinhos e finalmente virou realidade...rsrsrs, coisa de doido, né?

      Beijos e espero que o post ajude vocês!

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  19. Perfeito o tutorial! Só espero não ter 9 fornadas no lixo....Muito obrigada!

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    1. Ai Fernanda, também torço, viu? É muito triste ver que eles não ficaram bons e ter que dispensar uma fornada...mas os seus vão dar certo!

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  20. Olá Stef!!!Belíssimo post!!Seus macarrons ficaram lindos, com pezinho e tudo!!!Eu tentei uma vez só...mas como aqui é muito difícil encontrar a tal farinha de amêndoas,eu mesma fiz,batendo no processador,mas acho que não ficou fina o suficiente...usei as claras velhas, e ficou até com uma consistência bonita,mas acho que a temperatura do forno foi muito alta(meu forno é desses comuns com temperatura a partir de 180 graus) racharam todos,coitados...rsrs
    Não vou tentar novamente até ter uma farinha decente, os termômetros e um silpat...rsrsrs

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    1. Oi Cíntia! Tudo bem Querida?

      Olha, eu concordo com você, tem coisas que não dá para substituir, né? E como essas belezinhas são tão temperamentais, eu realmente recomendo usar os utensílios que mais podem te ajudar!

      Agora sobre o forno, quem sabe uma idéia é deixar a porta entre aberta...e por mais que o mínimo seja 180 graus, se a porta não ficar completamente fechada pode dar certo, viu?

      Beijos e obrigada!

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  21. Stef queridíssima, super arrasou!!!! Da próxima vez me chama??? Aliás, vamos fazer lá em casa? Olha, já fiz até curso com a Isamara Amâncio e achei deveras temperamental. Ela mesma errou algumas fornadas, porque este doce depende muito da temperatura. Quanto mais seco melhor. Achei seu post muito elucidativo, bem explicadinho e didático. Parabéns! Super bj. Téia.

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    1. Téia lindona, saudades! Claro que podemos marcar! Estamos mesmo precisando de um encontrinho, né?

      Sabe que por isso que percebi que o merengue italiano é mais fácil...com esse tempo maluco daqui é melhor garantir para não ter que jogar nada fora.

      Beijoss!

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  22. Stefânia que post maravilhoso! Só de olhar para os macarrons por aí achava dificilimo de fazê-los. Me passavam a mesma impressão dos suspiros. O seu post confirmou que são 'temperamentais'. Quem sabe um dia crio coragem. Por enquando, uma salva de palmas para a qualidade de post! Tá bom demais! E também para os embrulhos de presente dos macarrons - estão uma fofura! Beijos, Paula

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    1. Oi Paula!

      Realmente ele tem seus segredinhos...mas vale a pena, viu? Mesmo que não dê certo da primeira vez, quando você conseguir bons resultados vai ficar super orgulhosa!

      Beijos e obrigada pelo carinho no comentário!

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  23. Amiga ficou demaaaais seu post!!!! Amei!
    Sua saga valeu a pena!!!rs Amei nossa tarde!!! A torcida em frente ao forno, as vibraćões positivas a cada fornada...kkkk...os gritinhos de vitória!!! kkkkk Demais!

    Que bom que a família gostou! Elas devem com mto gosto!!!rs

    Um super beijo querida! Fe

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    1. Ai Fe, e o que seria desses macarons sem nossa vibração positiva, né? Mas querida, você também é responsável por terem ficados lindinhos assim, viu?

      Obrigada de verdade pela ajuda e pela tarde!

      Ahhh, o Alê disse que é para eu aprender a fazer brigadeiro com vocês...queria comer tudo puro, acredita? Se eu não brigasse nem ia sobrar para rechear os macarons...

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  24. Parabéns pelo post, fiquei encantada....vc é demais, muito didático, visual lindo, as fotos incríveis e claro os macarons perfeitos.
    Um beijo com carinho!
    Sandra Nunes

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    1. OI Sandra!
      Tudo bem?

      Ahhh, que legal que você gostou, viu? Sabe que foi um dos posts que mais gostei de escrever...e acho que vocês sentiram isso também!

      Beijos e obrigada pelo carinho!

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  25. S-e-n-s-a-c-i-o-n-a-l, Stef!!!

    Quanto capricho e quanto talento!!! Eu tinha certeza que você conseguiria, mesmo sabendo que essa receita possui muitos particulares. Na minha opinião, esse post não foi nem um tutorial. Para mim, é um artigo de revista ou o seu futuro livro. Você explicou com uma clareza ímpar, fazendo até parecer fácil.
    Mas, eu nem me atrevo (por enquanto!...rsrs). Ainda é demais para mim. Tenho muuuiiito o que aprender!
    Assim como você, tenho uma queda pela confeitaria, tanto para fazer, quanto para comer (formiguinha assumida!)

    Concluindo, os seus macarons ficaram divinos!!! Simplesmente perfeitos!

    Beijão e parabéns!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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    1. Ahhh Cintya, você não imagina minha felicidade em ler o seu comentário, viu?

      Eu quis passar para vocês o que funcionou para mim...mesmo que não seja a técnica mais apurada ou a mais tradicional, sabe? A melhor parte é que vocês gostaram...então não dá para ficar melhor!

      Beijo bem grande e obrigada pelo carinho!

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  26. Parabéns pelo lindo e mais q completo post! E eu posso dizer q valeu muito à pena toda essa persistência pois eles estavam maravilhosos! Eu e o Rafa (e o Felipe, rs) amamos! Bjs

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    1. Ahh Andressa, que bom que vocês gostaram, viu? A vantagem disso tudo é que agora vou fazer muito mais vezes...espero que vocês não enjoem de comer macarons...

      Beijos!

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  27. oi sté, me joguei no tiramisu!!! e ficou delicioso... o creme está delicado e macio, relembrou minha viagem. adaptei as medidas que vc passou para um potinho de 250g de mascarpone, e fui de creme de leite de caixinha, o fresco aqui em recife é mto dificil. mesmo assmim ficou delicioso, aprovado!

    proximo passo é fazer uma massinha caseira!!

    bjs

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    1. Que notícia ótima Karlaaaaa! Eu amo tiramissú, é minha sobremesa favorita!

      Depois me conta da massa, viu?

      Beijocas!

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  28. Steff,

    Não tenho palavras para este post! Parabéns, nunca vi docinhos mais lindos! Totalmente sem palavras!
    beijos

    Queridex Sato

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    1. Queridex, sua linda!

      Vou fazer para você, viu?

      Beijo bem grande!

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  29. Tu é guerreira rsss! Sempre tive vontade de fazer macarons mas confesso que não sou muito minuciosa na cozinha com os ingredientes, então seria desastre na certa! Mas qualquer dia vou exercitar minha paciência e certamente seguirei todas as suas dicas. Ficaram lindos! Bjos

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    1. OI Mi!

      Nossa, os macarons são bichinhos bem metódicos, sabe? Mesmo amando a patisserie, quis fazer no fim de semana e bateu uma preguicinha...rsrsrs

      Beijo grande para você!

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  30. Ei, Stefânia!
    Nossa, incrível!!! Parabéns pela dedicação e pelo resultado final, é claro!
    Depois desse tratado sobre os macarons estou finalmente tomando coragem de tentar fazê-los. :)
    Obrigada por dividir todas estas informações, por ter feito tantas fotos justamente dos momentos em que a gente já sabe que vão surgir as dúvidas.
    Muita generosidade sua!
    Um grande beijo

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    1. OI Luiza!

      O melhor de tudo é pode inspirar vocês a preparar os seus macarons em casa. É tão gratificante quando dá certo, sabe? Espero que os seus fiquem bons!

      Beijo bem grande!

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    2. :)
      Vai demorar um pouquinho, mas depois que eu fizer volto para te contar!
      Beijos

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  31. Olá Stefânia!
    PARABÉNS!!!
    Nossa terminei de ler seu LINDO post com um sorriso enorme no meu rosto de orgulho de você, por seu esforço, persistência, carinho em criar algo tão belo e finalmente por tanta generosidade em compartilhar conosco tudo nos minimos detalhes, muito obrigada.
    Me sinto muito feliz por ter encontrado seu blog e ver que você consegue deixa-lo cada dia melhor.
    Aprendo muito contigo, abraço forte e muita saude.

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    1. OI Elione!

      Nossa, que coisa mais linda o seu comentário, viu? Obrigada de verdade! Espero que você sempre passe por aqui e que os posts sejam úteis para vocês.

      Beijo grande e tudo de bom para você!

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  32. Publicar um post-aula como esse é generosidade pura.
    Que direi no fim de tudo?
    Apenas...grata

    Bjs

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    1. OI Lourdes!

      Que bom que vocês gostou Querida! Espero que as dicas sejam úteis para você.

      Beijo grande!

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  33. Olá Stef, parabéns pelos seus macarrons, ficaram lindos! Quem sabe em um dia de MUITA inspiração eu encare todo o processo? rsrsrs Em relação às claras 'velhas': elas perdem umidade mesmo em recipientes fechados?

    Abraços!

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    1. OI Marcela! Tudo bem?

      Querida, eu deixo em um potinho fechado mesmo...para mim funcionou bem, mas quando tiro para deixar em temperatura ambiente, eu deixo sem tampa em um lugar seco da cozinha.

      Beijocas!

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  34. Ficou muito bom!!!
    Você tem a receita de Macarons de Coca-Cola???
    Bjs!

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  35. Ficou ótimo!
    Você tem a receita de Macarons de Coca-Cola????
    Bjs!

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    1. OI Camis!

      Obrigada pelo recadinho! Não conheço essa receita não...mas acho que dá para fazer uma base normal e usar um creme com coca cola no recheio, que tal? Você pode usar uma mistura de manteiga sem sal em temperatura ambiente, coca cola, açúcar de confeiteiro e amêndoas moídas...nunca fiz, mas em uma pesquisa rápida na internet você também pode achar algumas idéias.

      Beijos!

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  36. meus macarons só formam pezinhos de um lado (ficam mancos), isso assando no forno convencional e elétrico, já estou ficando frustrada.
    seus estão lindos.
    parabéns

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  37. Que post perfeito! Estava pensando sériamente em procurar um curso.. pois minha tentativa de hoje foi decepcionante! Mas já descobri onde errei..rs.. Amanhã mesmo vou atras do termometro para o forno e acertar na mão!! rs
    Muito obrigada.. e Parabéns!

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  38. Que post perfeito! Já estava pensando seriamente em procurar uma ajuda profissional..rs.. Mas já encontrei meu erro aqui! rs.. amanhã vou atras do termometro pro forno..e acertar a mão!
    Muito obrigada...e Parabéns!!

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  39. Olá Stefânia! Os macarons estão um sonho. Tenho que experimentar porque os únicos que provei troce a minha filha de Paris, e não eram tão bonitos.
    Parabéns pelo seu blog!!!! Não tenho palavras.

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  40. Ai que post tão gentil, obrigada! Já tentei 2X fazer Macarons e não tive resultados satisfatórios, depois de ler sua atenciosa explicação até me deu vontade de tentar denovo! Parabéns por insistir na receita e ainda compartilhar a experiência toda. O que mais se vê pela internet são as tantas receitas do docinho tão lindo, e a maioria omite ou esquece os detalhes - tão importantes.

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  41. já tentei antes uma receita e achava que deixar as claras ficarem velhas uma grande falácia, enfim. eles meio que deram certos, alguns sairam rachados, nem todos com esse pezinho de fazer inveja. Acho que muitos racharam por causa do forno, fiz no forno eletrico e na temperatura que a receita mandava,mas mesmo assim racharam. Mesmo rachadinhos e manquinhos eles fizeram muito sucesso aqui em casa, não sobrou nem para o outro dia!
    Li seu post e fiquei com muita vontade de fazer de novo agora seguindo tudo direitinho. vou fazer e depois te aviso.
    outra coisa, vc sabe onde eu encontro silpat aqui em brasilia ?? comprei o meu no chile, e morro de arrependimento de ter trazido apenas um !!! aarrrgh.
    enfim, beijos e muito obrigda pelo super posto sobre os macarons!

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  42. OI Alaís,
    Tudo bem?

    Que bom que o post te inspirou a tentar novamente! Espero que saia como você imagina da próxima vez!

    Eu não comprei os meus silpats em Brasília não, também trouxe de fora. Mas já vi para comprar na Umani que fica na 302 Sul. Se você não encontrar, esse site aqui vende: www.barradoce.com.br

    Espero ter ajudado!

    Depois me conta como ficaram, tá?

    Beijos!

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  43. Stefânia, adoro seu blog, parabéns pelo capricho e pelos macarons de dar água na boca!!!! Lindos!!!
    Tenho uma dúvida, para assar os macarons no forno elétrico, tenho que colocar a mesma temperatura ou uma temperatura mais baixa??
    Bjsss

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    1. Oi Amanda!

      Obrigada pelo comentário e pelo carinho!

      Sobre o forno, o ideal é que você tenha um termometro para garantir que ele esteja na temperatura adequada. Muitas vezes aqueles termostatos podem estar um tanto desregulados e a temperatura pode não ser exata...desde que o forno esteja com a temperatura adequada (e só um termômetro de forno pode te dizer isso), você pode assar em qualquer tipo de forno, ok?

      Beijos e espero ter ajudado!

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    2. Olá Stefânia adoro seu blog, achei-o meio por acaso, mas tem me ajudado muito em relação aos benditos macarons, já tentei fazer 3 vezes e cada hora saí de um jeito nunca perfeitos e como devem ser.... Já fiz até um curso mas nada... a minha última tentativa até formaram pezinho mas não ficaram bonitos e a 1ª fornada racharam todos....
      Tenho algumas dúvidas, quanto tempo de forno pré aquecido? Quando coloco o corante percebo que a massa fica mais aguada, e isso mesmo?
      No forno convencional quando ele forma o pezinho acho que esquenta demais pois ele racha, tem algum segredo para que isso não ocorra?
      Obrigada, beijosss!
      Mari

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    3. OI Mari, tudo bem? Desculpe a demora na resposta.

      Bom, vamos lá. Ele secou o suficiente antes de ir ao forno? Te pergunto isso, pois sem a "crosta" formada, é certo que vão rachar, ou então se o forno não está na temperatura correta.

      Em relação ao corante, eu sempre uso em gel, e sempre quando estou batendo as claras, assim ele não coloca tanta umidade na massa.

      Eu ligo o forno quando passou 30 minutos do tempo de secagem, mas como tenho um termometro fica mais fácil de saber se está na temperatura certa. Os macarons são chatinhos mesmo, viu? Mas não desanima não, eu precisei fazer várias fornadas até dar certo.

      Lembre-se que se o forno não estiver na temperatura certa, ele vai rachar mesmo, viu?

      Beijos e espero ter ajudado!

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  44. Oi Stef, hoje eu tentei fazer macarons e infelizmente nao consegui. Fiz batendo as claras e misturando o açúcar, deixei descansar por 20 minutos. A primeira fornada nao rachou mas nao cresceu nem soltou da assadeira. A segunda, da mesma receita que fiz rachou. Um detalhe, minhas claras estavam gelados, pode ter sido isto? Amei o seu blog. Esta de parabéns!
    Maria Betania

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    1. Olá Maria, tudo bem?

      Bom, vamos lá. Não há um tempo certo de descanso para formar a "crosta" do macaron, isso depende muito se o ambiente está úmido ou não. Você precisa levar em conta é que quando tocar, mas tem que ser levemente, essa camada já esteja formada e de forma alguma grudar nos dedos. Aqui em Brasília, que é mais seco, demora em média 30 minutos para a receita acima e em torno de 1 hora utilizando o merengue francês.

      Eu não faço com claras geladas, sempre as separo da gema com pelo menos 24 horas de antecedência e deixo em temperatura ambiente, nesse caso eu sugiro que você tente com as claras na temperatura correta, ok?

      Sobre desenformar, você só deve desenformar quando eles estiverem completamente frios, senão irão grudar mesmo.

      O fato de não crescerem ou então racharem pode ser tanto o tempo de secagem quanto a forma de incorporar o merengue com os demais ingredientes. Na foto acima eu coloco umas fotos que podem te ajudar com o ponto da massa.

      Espero ter ajudado!

      Abraços,
      STefânia

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  45. Olá, adorei o seu blog, esta de parabéns! Hoje eu tentei fazer os macarons e com a mesma receita uma fornada nao rachou, mas nao cresceu e nao soltou, a outra rachou toda, foi direto pro lixo. Fiz batendo as claras e o açúcar, estou pensando em aquece-las no fogo com as claras, ah! E usei as claras geladas, você acha que pode ter sido isto? Beijos , aguardo!

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    1. Olá Maria,

      Você está usando o merengue francês ou merengue italiano? Dependendo do tipo de merengue usado as proporções sofrem alterações.

      Abraços,
      STefânia

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    2. Estou usando o francês, amanha vou tentar com o italiano. Só uma perguntinha, vc acha que eu tenho mesmo que colocar a metade das claras junto com o acucar e a farinha de amendoa? Nao estava fazendo assim, e nao vai ficar com cheiro de ovo. Socorro! Rs, ajude-me...

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  46. Olha eu de novo, fiz novamente a receita, mas o meu macaron nao criou a capinha antes de assar, deixei por 40 minutos e nada.
    O meu Deus, onde estou errando?
    Beijos, obrigada

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  47. Parabéns , foi a melhor explicação que eu tive de como fazer os tais macarons...ficou maravilhoso, eu tentei 3 vezes, e olha que estou desistindo...é muito complicado. Mas vc é 10, falou tuso, explicou tudo tim tim por tim tim....bjs

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  48. Tatiana sant anna lima26 de junho de 2012 15:29

    Stef, realmente magnifico, depois de dias estudando tudo sobre macarons, testando diversas receitas e algo da errado. Entao sem menos eu esperar voce surge e mostra com detalhes todas as minhas duvidas. Parabens pela persistencia e por nos ensinar o segredo do sucesso. Ficou uma duvida, sobre a temperatura do forno na hora de assar,o meu forno o minimo e de 170 graus por em alguns sites disseram para assar com o forno entre aberto, qual a sua opiniao? Aonde acho o termometro pra fazer a calda? um grande abraco

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    1. OI Tatiana,
      Tudo bem?

      Pois é menina, esse negócio de macaron é persistência mesmo. Mas depois que der certo você vai ver o orgulho e a satisfação que dá.

      Bom, sobre o forno, eu sugiro que você coloque um termômetro dentro do seu forno para ter certeza da temperatura. Fornos a gás normalmente são um tanto desregulados, então a chance da temperatura estar oscilando é muito grande. Sobre fazer com a porta entreaberta, pode ser uma solução sim, desde que você consiga confirmar que a temperatura interna é a adequada....acho que nesse caso é só com o termometro mesmo.

      Onde você mora? Aqui em Brasília eu já encontrei o termômetro de calda na Copa Limpa, que fica na 510 sul e na Umani que fica na 302 Sul. Mas se quiser comprar pela internet, dá uma olhadinha no site da Barra Doce...acho que é bem provável encontrar lá.

      Aqui no site tem outras receitas usando o merengue francês, se quiser tentar, a última que postei foi a que mais gostei.

      Beijos e espero ter ajudado!
      Stef

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    2. Tatiana sant anna lima27 de junho de 2012 16:58

      Ola obrigada pela ajuda. Moro em Florianopolis, conhece algum lugar aqui pra comprar os termometros, o de calda e do forno?

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  49. Olá! Segui a receita ao pé da letra e nada! Ao assar ficou mole por dentro, rachou por fora e pregou no papel manteiga...... Por gentileza, poderia solucionar essa dúvida? Desde já agradeço pela atenção.

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    1. Olá Dj Jiraya!

      Infelizmente não posso solucionar sua dúvida pois não sei precisar se você fez vários dos processos como diz o blog. O processo de macaronage foi feito corretamente? Você testou o ponto da receita? O ambiente que você deixou secar os macarons estava úmido? A temperatura do forno era exata em 150 graus, você tem algum termômetro digital de forno que possa precisar essa temperatura? As claras foram batidas até que ficassem no ponto adequado?

      Comento isso, pois mesmo seguindo "a receita" existem esses fatores, conforme comentei no post, que podem influenciar no resultado do preparo.

      As informações que coloquei são as que funcionaram para mim e para diversas leitoras que já me escreveram confirmando que tudo deu certo, mas é claro que tudo isso pode variar de cidade para cidade, pois o clima e a temperatura ambiente são fatores chave para a preparação do Macaron.

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  50. Acabei de ler com total atenção a receita e as dicas sobre os macarons. Acredite, eu sonho com o dia que minha tentativa terá sucesso. Já tentei inumeras vezes, e sempre fica ruim...feio...rachado..que tristeza!!!
    Amanhã vou testar mais esperança, suas dicas foram muito animadoras pra mim!!
    Assim que tiver resultado te comunico, espero que com boa noticia. Ou pra pedir socorro =)

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  51. Acabei de ler com atenção absoluta sua receita e suas dicas, que foram muito animadoras para continuar minhas tentativas. Acredite.....já perdi minhas contas de quantas vezes já tentei obter exito na confecção dos meus macarons. Pode acreditar....no dia que der certo a primeira vez....vou chorar de alegria!! Amanã mesmo vou tentar mais uma vez...e espero te dar uma resposta positiva da minha tentativa!
    Um grande abraço....amei de paixão seu blog!

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  52. Depois de muitas tentativas e horas entre cozinha e internet finalmente encontrei esse post e simplesmente foi a SALVAÇÃO! Sério mesmo, sem exagero, eu já estava quase desistindo, mas depois de ler e reler o texto tomei coragem e fui para cozinha. E para alegria da nação eu digo: deu certo!!! Obrigada por compartilhar essas informações e as fotos e detalhar tão bem todo o processo.

    Claro que ainda precisa melhorar um pouco, pegar pratica para ficar tudo redondinho do mesmo tamanho. Teve uns que não ficaram com o pézinho, (vc tem ideia de pq), mas não racharam e ficaram lindos e gosotoso. Não consigo para de comer essas fofurinhas - hehehehe - :D

    Bjs bjs bjs

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  53. Olá Stefânia, me tira uma dúvida: essa temperatura de 150 graus que vc informou, vc mediu a temperatura interna do seu forno ou vc ajustou no botão? Ela pode variar? Tipo, ficando entre 145 a 150 graus??? O que vc chama de ambiente úmido? Acima de 60%??? Eu tentei fazer ontem e fui muito bem até a parte do forno, eu tinha uma receita que mandava assar com a temperatura interna a 120 graus... menina, depois de 20min. nada de pezinho... fora que toda hora eu abria o forno rsrsr não sei se isso interferiu... cheguei a tirar a forma e colocar na grade de baixo... não racharam, mas após eu ter feito isso, o bicho murchou, enrugou e ficou mais pra brownie kkkkk... Bjs

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  54. Stefânia, adorei seu blog. De todas as buscas que fiz na internet sobre macarons, seu post foi o mais completo e o mais bem explicado. Moro atualmente em Florianópolis e acabo de me formar em um curso técnico em Confeitaria, sendo que mesmo tendo feito uma aula prática de massas merengadas, ainda tenho dúvidas - muitas - principalmente quando se trata de macarons. Após ler atentamente o seu passo a passo, gostaria de entender melhor sobre o gabarito que é feito para ser usado no silpat.
    Obrigada pelos esclarecimentos e incentivo, atitudes como a sua são de uma grandeza imensurável.

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  55. Stefânia, adorei seu blog. De todas as buscas que fiz na internet sobre macarons, seu post foi o mais completo e o mais bem explicado. Moro atualmente em Florianópolis e acabo de me formar em um curso técnico em Confeitaria, sendo que mesmo tendo feito uma aula prática de massas merengadas, ainda tenho dúvidas - muitas - principalmente quando se trata de macarons. Após ler atentamente o seu passo a passo, gostaria de entender melhor sobre o gabarito que é feito para ser usado no silpat.
    Obrigada pelos esclarecimentos e incentivo, atitudes como a sua são de uma grandeza imensurável.

    Adriana

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  56. Já tinha desistido de fazer macarons até encontrar seu blog, fiz e deu certo. A primeira assadeira grudaram alguns , mas acertei o tempo de acordo com meu forno, e deu certo.Ficaram ótimos. Muito obrigado por compartilhar conosco suas experiências. Nota 10 para sua aula. Um grande abraço.

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  57. Adorei seu post.
    tenho site de receitas mas é meio tosco. Eu tent oexplicar bonitinho mas as vezes nao consigo.
    Não sou fã de patissierie mas tentei fazer isso e os meus racharam. acho q pq estavam muito granulados.
    vou tentar again.

    Abraços

    Erick

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  58. Estão lindos os seus macarrons! e foi ótimo vc postar aqui essas sugestões todas. Comecei a fazer cupcakes como forma de distração e estou adorando. Em todos os evento aqui de casa eles compõem a mesa! Estava pensando em tentar fazer os macarrons, e ao procurar dicas achei o seu blog! Parabéns!

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  59. Adorei as sugestões que vc disponibilizou! sou iniciante na produção de Cupcakes, que em verdade, só faço para os eventos aqui em casa! Se vc puder dê uma olhadinha no meu blog (é novo tb!). Estou pensando em tentar fazer os macarrons para o aniversário da minha filha, em novembro. Suas dicas são ótimas! Tomara que dê certo! Um abraço.Patricia Torres

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  60. Muito bom,vc foi otima explicando os pormenores......estes macarons sao temperamentais mesmo,eu ja digo q sao tripolares.....depois de anos fazendo hj eles ficaram todos crespos.....rsrs......terriveis.....3 massas e o mesmo problema...e eu ainda nao entendi o porque.....mas obrigada pela sua postagem.

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  61. Suas explicacoes foram otimas.Eu ja faco ha tres anos,mas eles sao bem tripolares......hj os meus ficaram bem grosseiros,crespos, e eu ainda nao sei o porque.Obrigada .

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  62. Olá Stefânia, adorei o seu post, foi muito esclarecedor! Só gostaria de saber se você pode me ajudar no seguinte: tentei fazer uma receita de macarons de um livro e deu quase certo... O que aconteceu foi que o macaron não formou esse "pezinho" característico, o que será que eu fiz de errado?
    Adorei o seu blog, bjs

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    1. OI Marina!

      O pézinho é formado por várias razões. A macaronage, a secagem e temperaturas corretas. Você deixou eles secando em um ambiente seco ou estava úmido? Formou a casquinha antes de ir ao forno? A temperatura do forno estava exata conforme solicitava a receita?

      Bom, macaron é sempre algo bem delicado, então qualquer fator desses podem ter influenciado, ok?

      Beijos e obrigada pelo carinho!

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  63. Só posso te agradecer por esse post. Estou assumindo meus dotes culinários profissionalmente. Até já fiz isso outras vezes, mas não me sentia capaz, mesmo tendo uma experiência de quase 20 anos. Sempre tive muito medo de errar, e principalmente, de ser reprovada por meus clientes. Mas lendo esse post, principalmente quando disseste que foram muitas tentativas antes do resultado final, vi que preciso mudar meu pensamento, preciso parar de sentir medo. Meus doces e salgados não são tão sofisticados, e minhas técnicas também não são tão apuradas, mas e daí? O importante é fazer de coração, com carinho. E mesmo que algo não dê certo, é simples, basta começar de novo. Obrigada!

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  64. Oi Stefânia!
    Fiz essa receita hoje. Pesei corretamente todos os ingredientes e segui os comandos aqui. Não deu certo, racharam e ficaram moles por dentro. Ate aí eu entendo que pode ser um erro na execução, entretanto ficaram extremamente doces!!! Dá pra diminuir o açúcar do tant pour tant ou do merengue? Ou qual a solução?
    Beijo!

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    1. OI Vanessa!

      Bom, se ficaram rachados é por conta da secagem e/ou temperatura do forno. Onde você mora está muito úmido ultimamente? Quanto tempo deixou secando? Qual a temperatura exata do forno que você assou? Tem um termômetro interno digital que informa a temperatura exata?
      Se ficaram moles também tem a ver com a temperatura do forno, pois provavelmente assaram pouco tempo ou na temperatura errada.

      Cada forno, principalmente se for a gás, se comporta de maneiras muito diferentes, por isso que o termômetro digital é indispensável nesses casos.

      Sobre a quantidade de açúcar, assim que saem do forno parecem muito doces mesmo. Porém, após algumas horas, ou 1 dia, os sabores maturam melhor e a sensação que você sentiu mudaria completamente.

      Particularmente eu gosto de usar a receita de macaron com merengue francês (é só pesquisar por outras receitas aqui no blog que você acha), mas as proporções de açúcar também são grandes. Eu como não sou muito fã de coisas muito doces, tento balancear isso no recheio. Uso uma ganache com chocolate amargo ou então um recheio menos doce (como limão, pistache, laranja, framboesa, etc).

      Bom, espero ter ajudado. Qualquer coisa me manda um e-mail, ok?

      Beijos!

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  65. oi Stefânia
    Parabens pelo seu blog. Muito bem explicado,ilustrado, e suas respostas super gentis.
    Tenho uma dúvida e adoraria se você pudesse me responder. Tenho tentado fazer o macaron vermelho, mas ele sempre fica rosado, pois o corante se mistura ao branco do merengue. Tem algum segredo para conseguir o vermelho?
    Obrigado pela generosidade
    Preciada

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    Respostas
    1. OI Preciada!
      Tudo bem?

      Obrigada pela mensagem e pelo carinho.

      Bom, eu fiz alguns e ficaram como os da foto (veja esse link para ter uma idéia:

      Para conseguir essa cor eu usei corante marrom chocolate em gel, corante vermelho natal em gel e corante vermelho morango em gel. Não tem muita medida, eu fui colocando enquanto batia o merengue até dar o tom que eu queria. Se usar só o vermelho ele vai ficar rosa, mas o marrom ajuda a balancear.

      Espero ter ajudado!

      Abraços,
      Stefânia

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    2. Ops, faltou o link: http://comumapitadadeacucar.blogspot.com.br/2012/06/torta-de-chocolate-branco-pistache-e.html

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  66. Caramba!!! Adorei seu blog! Vou testar esta semana e volto para dizer se deu certo!

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  67. Menina!!! Adorei o seu blog! Vou testar essa semana e volto pra dizer se deu certo! As dicas são ótimas o texto ta super bem explicado!

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  68. Eu nunca vi um post com tanta boa vontade e uma receita tão detalhada quanto essa! Eu lhe desejo muito sucesso, e isso eu sei que voce terá, pois uma pessoa humilde e bacana assim as coisas vem em dobro!!! Estou esperando meus utensílios chegarem para fazer meus macarons. Obrigada pela receita e por cada dica valiosa!

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  69. Este comentário foi removido pelo autor.

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  70. Adorei este post stefânia. teus macarons ficaram lindos. Estou no processo de aperfeiçoamento dos meus. tb me acertei mais c o merengue italiano. Estou usando um forno de miniconvenção da Prática. Qual q vc usou p estes 150 graus q vc indicou? Poderia me responder, por favor? Bjus

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    1. OI Eliane,

      Eu uso um forno a gás, convencional mesmo. Mas tenho um termômetro de forno para precisar a temperatura interna.

      Abraços,
      Stefânia

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  71. Este comentário foi removido pelo autor.

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  72. Oi Stefania! Será que vc poderia me ajudar??
    Meu nome é Francine e estou tentando fazer os macarons, usando o merengue francês. Porém, qdo estão no forno, eles formam os "pezinhos", mas ainda ficam moles e a base mto dourada. Não formam a casquinha crocante em cima. Vc sabe me dizer o motivo? Será que é a temperatura do forno? Estou usando forno elétrico: em 150º eles queimam e em 120º ficam do jeito que citei acima.

    Já é o segundo dia que tento fazer e ainda nada... =(

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    1. Olá Anônimo!

      Quando você os leva ao forno eles já formaram a casquinha no processo de secagem? É imprescindível, principalmente no método francês, que eles estejam com a casquinha em cima, ok?

      Em relação a dourar muito, talvez o forno não esteja com a temperatura correta. Você tem como precisar se a temperatura realmente estava a 150 graus? Se não tem, é complicado mesmo conseguir o resultado correto.

      Mas se tiver formado a casquinha no processo de secagem e o forno estiver com a temperatura certa, você vai ter resultados melhores.

      Abraços,
      Stefânia

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  73. Adorei seu blog, voce realmente da o pulo do gato, muito obrigada. Estou querendo fazer macarons da cor nud, voce sabe me dizer quais as cores do corante que devo misturar. Obrigado bjs

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  74. As fotografias estão lindas! Dá até vontade de trincar!!! Não conhecia o teu blog mas fiquei encantada! E está tudo tão bem explicado! Vou voltar mais vezes!

    Beijinhos e Parabéns pelo blog!

    http://madamexicaras.blogspot.pt/

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  75. ola querida,queria saber se é normal o macaron ficar oco. os meus nao racham,mas crescem com uma casquinha ,um espacinho e uma massinha meio puxenta,meioa crua. ficam lindos,mas acho q ainda nao consegui deixa-los perfeitos. parabens pelo blog. muito boa a explicaçao.bjinho

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    1. OI Daniela,

      Na verdade ele não deve ficar oco não. Será que não é a temperatura do forno que está irregular? Ele deve ficar crocante por fora e macio, não cru, por dentro.

      Beijos,
      Stefânia

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  76. Oi, tudo bom, fiz o macarron duas vezes e eles racharam, queria te perguntar algumas coisas: porque os meus racharam? O meu forno é elétrico e com ventilação, usei a temperatura de 150C e praticamente todos racharam, não entendo. Os meus macarrons não ficam com essa "basezinha" ao redor do macarron, você pode me ajudar?
    grato.

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  77. EXPLICAÇÃO FANTASTICA... TUDO 'E DE MUITO BOM GOSTO, MUITO OBRIGADO PELAS DICAS. VOU FAZER E DEPOIS DIGO O RESULTADO.

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  78. Já comi macarons e também já experimentei fazer. Realmente trata-se de uma receita que é muito delicada. Aconselho as pessoas a lerem a sua publicação :)

    Aurélie

    http://caixinhadepaixoes.blogspot.pt/

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  79. Sei exatamente o que significa este post. Passei quase um ano até acertar a receita, o modo de preparo e a forma de assar. Tive que comprar um forno profissional para controlar a temperatura do cozimento que não pode ser nem acima nem muito acima nem muito abaixo de 130". A calda do merengue também é imperdoável se não chegar a 118-120". Assar no ponto certo sem deixar dourar a casquinha é fundamental. Vou dar uma dica valiosíssima para vocês que não tem como saber a temperatura real que está dentro do forno. Exceto os fornos profissionais que vem com leitor de temperatura, nenhum outro tem a temperatura correta. Por isso utilizei um termômetro culinário para resolver este problema. Este termômetro é uma vareta de metal com leitor digital que pode ser inserido pela fresta da porta da maioria dos fornos. Ele deve ficar com a ponta o mais dentro possível e preso apenas pela pressão da porta. No forno elétrico não deve deixar muito perto da serpentina. Este produto você encontra em casas especializadas e no Mercado Livre. Boa sorte!
    http://i1203.photobucket.com/albums/bb399/liriostore/termometroculinario/topo.png

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    Respostas
    1. Olá, Luiz! Você poderia me dizer se utiliza o ar forçado no forno profissional para assá-los ou somente a parte inferior?

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    2. Olá, Luiz! Você poderia me dizer se utiliza o ar forçado no forno profissional para assá-los ou somente a parte inferior?

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  80. beleza!!! vou começar a faze se der certo postarei

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  81. Olá, quero experimentar fazer macarons e gostava de fazer com o merengue francês, é possível enviar-me a receita?

    Muito Obrigada.

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  82. Você saberia me dizer em qual momento eu posso colocar o corante ?
    Obrigatoriamente tem que ser antes do processo de macaronagem, ou pode ser depois , quando tudo já estiver misturado ?
    Se puder, posso usar a mesma massa, repartir e fazer varias cores diferentes.
    Bjs

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  83. Ola.boa noite.
    Eu e minha esposa estamos tentando fazer os macaroons. Depois de muita tentativa nos chegamos a um visual meio bom sabe?! Mas ao tirar do forno eles secam. Ficam ocos e crus por dentro. Sabe como ajudar?
    Meu nome e Weverson e minha esposa Alana

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